دروب المستقبل

دروب المستقبل

لا حاضر بلا ماضى * ولا مستقبل بلا حاضر
 
الرئيسيةاليوميةمكتبة الصورس .و .جالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 انواع العجائن

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
علا الجرف
المدير العام
المدير العام
avatar

عدد الرسائل : 27
العمر : 26
تاريخ التسجيل : 22/12/2008

مُساهمةموضوع: انواع العجائن   الجمعة أبريل 16, 2010 8:46 pm

العجائن
تعتبر العجائن من اكثر اصناف الطعام تناولا في وجبات الفطور و العشاء و احيانا الغذاء و بين الوجبات و يكون هناك نصيب لها من حيث التناول
تعريف العجائن :-
هي عبارة عن خليط من الدقيق (الابيض او الاسمر ) و المادة الدهنية و المادة السائلة و المادة الرافعة و المواد المنكهة
انواع العجائن
1) العجينة البسيطة
2) العجينة الدسمة
3) عجينة الشو
4) عجينة الميل في
5) العجينة الاسفنجية
6) العجينة لبسريعة ذات الاناء الواحد
7) العجينة بخميرة البيرة
وتعتبر عجينة الشو و الميل في من اهم انواع العجائن الراقية و فيما يلى نبذة مختصرة عن كلا منهم :

1-عجينة الشو choux pastry
تدخل هذه العجينة ضمن مجموعة الفطائر ، وهى عجينه ملساء متوسطة الليونة ليست لينه كعجائن الكعك و لا يابسة كعجائن الفطير و البسكويت و تختلف ايضا طريقة عملها .
و كلمة شو فرنسية معناها كرنب ، ذلك لان العجينة تنتفخ بعد الكرنب كاكرنبة و تمتلئ بالهواء مما يجعلها خفيفة.
و تستخدم عجينة الشو في عمل جاتوهات الاكلير Éclair و الشو الاكريم Choux a la Cream و اطباق الحلوى كالبروفيترول profiterole و بلح الشام و بعض المملحات الصغيرة لحفلات الشاى . كما يجمل بها الحساء الشاف الراقى بعد تقطيعهاصغيرا كالحمص الشامى و خبزها .
لنجاح عجينه الشو يراعى الاتى :
1- دقة المقادير و استعمال دقيق ابيض خالى من الردة و يفضل المرتفع الجلوتين . لانه يساعد على انتفاخ العجينة و كبر حجمها و صلابة سطحها الخارجى بعد الخبز .
2- استعمال اناء من الالومنيوم او التيفال و يفضل المنحدر الجوانب تام النظافة حتى يسهل تقليب العجينة على النار .
3- التقليب بمعلقة خشب قليلة التجويف يمنع حجز بعض الدقيق بها مكونا كنلا في اثناء الخلط
4- ابعاد الاناء المحتوى على المادة الدهنية عن النار عندما يبدأ الغليان حتى لا يتبخر جزء من الماء مما يؤدى إلى انفصال المادة الدهنية عن العجيمة عند اضافة البيض فيما بعد
5- اضافة الدقيق دفعة واحدة مع التقليب المستمرعلى نار هادئة حتى تتكون كرة حول الملعقة الخشب تترك الاناء نظيفا (الحرارة المرتفعة تؤدى إلى التصاق الدقيق بالاناء و احتراقة)
6- من مميزات البيض انه يعمل على ربط مكونات العجينة و يكون مستحلبا متجانسا مع المادة الدهنية .
7- اذا حدث و انفصلت المادة الدهنية عن العجينة اثناء اضافة البيض للسبب الذي ذكر في الرقم (4) / يضاف قليل من الماء للعجينة (بعيدا عن النار) مع التقليب بقوة لاعادة المادة الدهنية المنفصلة ثم يضاف باقى البيض
8- يضاف البيض للعجينة تدريجيا و هي دافئة و ليست ساخنة لسببين :
(1) أن العجينة الساخنة لا تمتص الكمية الصحيحة من البيض
(2) يتجمد البيض و يفقد قدرته على اكساب الحجم الكبير و الجدران الصلبة للشو
9- التوقف عن اضافة البيض عند الحصول على عجينة ملساء لامعة متوسطة الليونة (لاتفرش) عند تشكيلها و خبزها .
10-المادة الرافعة في عجينة الشو هي بخار الماء ولذا يجب أن تخبز في فرن حار اولا لمدة 10 دقائق حتى يتحول الماء سريعا إلى بخار داخل العجينة فيدفعها إلى اعلى مكنتا فراغا كبيرا يعمل على انتفاخها
11-عدم الاسراع باخراج الشو من الفرن بعد انتفاخة وقبل أن يجف و تتصلب جدرانه و الا اتجه البخار للداخل فتهبط الجدران على الفراغ و يفقد الشو شكله المنتفخ
*تعتمد خفة الشو على :
أ‌) الطهى الصحيح للدقيق على النار
ب‌) التقليب بقوة في اثناء اضافة البيض للعجينة و بالكمية الصحيحة
ج) الخبز في فرن حار اولا حتى يتصاعد البخار الذي يرفع العجينة
صفات الشو الناجح أن يكون :
1- الحجم بعد الخبز ضعف حجمه وهو نيئ
2- القشرة الخارجية صلبة في ليونة
3- داخل الشو مفرغا خاليا من العجين
4- لونه ذهبيا محمرا و ليس قاتما
5- شكلة عادة غير منتظم و خاصة السطح العلوى
طريقة عجينة الشو
المقادير: (باستعمال الزبد او السمن )
ينتج شو صلبا في ليونة
كوب ماء ، 1/2 كوب زبد
ملعقة شاى سكر ، كوب دقيق منخول
1/4 ملعقة شاى ملح ناعم ، من 4-5 بيضات
ملعقة فانيليا
الطريقة :
1- توضع المادة الدهنية و الماء في اناء منحدر الجوانب و يرفع على النارحتى ينصهر الزبد و يبدأ الغليان
2- يبعد الاناء عن النار و يضاف القيق مع الملح دفعة واحدة مع التقلب بقوة بملعقة خشب في اتجاه واحد
3- يعاد الاناء على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى تترك العجينة قاع على هيئة كرة (حوالى دقيقة )
4- يبعد الاناء عن النار و تترك العجينة حتى تهدأ . يضاف السكر في حالة استعمالة
5- يضاف البيض واحدة بواحدة إلى العجينة الدافئة مع التقليب بقوة بعد كل اضافة ( يمكن استعمال الخلاط – العجان او مضرب سلك صلب
2- طريقة الميل في
في هذه الطريقة يعجن القيق بدون المادة الدهنية . فتكون كمية كبير من الجلوتتين و بالتالى يمتص كمية اكبر من الماء. و يلاحظ أن العجينة تكون شديدة المطاطية عند فردها و تنكمش ثانية كلما فردت بالنشابة لقوة الجلوتين و هخذا يؤدى إلى تكوين طبقات اكثر . يوضع الزبد بعد فرد العجينة بطريقتين:
طريقة الشرائح ، و طريقة الكتلة و هي الطريقة التجارية .
طريقة الشرائح Puff Pastry :
1- ينخل الدقيق و الملح في سلطانية و تعمل حفرة بوسطة
2- يضاف الماء البارد و عصير البرتقال و عصير الليمون ملعقة ملعقة مع العجن بالشوكة من الداخل للخارج حتى يتجمع العجين حول الشوكة و نحصل على عجينة لينه نوعا
3- تكور خفيفا باليد (و تلت ) بخفة على المنضدة حتى تصير ملساء ناعمة متجانسة
4- تفرد إلى مستطيل طولة 3 امثال عرضة و يلاحظ وجود مقاومة اثناء الفرد . تترك العجينة تستريح قليلا و يكمل الفرد . يقسم مقدار الزبد 8 اقسام . تبطط باليد على منضدة مرشوشة بالدقيق
5- يوزع مقدار الزبد كله على العجينة بعد تقطيعة إلى شرائح رفيعة توزع كالاتى
6- يوزع نصف الشرائح على الثلث العلوى و يطوى علية الثلث السفلى الخالى من الزبد ، يرص النصف الثانى من الزبد على ظهر هذا الثلث و يغطى بالثلث العلوى الثلث . وبذلك يتوزع الزبد بين طبقات الفعجينة مما يسهل فردها
7- تفرد ز تطوى بدون زبد من 4-5 مرات حتى يختفى الزبد داخل العجينة مكونت طبقات من الجلوتين
الفيناش Milles Feuilles :
طريقة الكتلة (التجارية ):-
و فيها يستعمل مقدار متساوى من الزبد لمقدار الدقيق (1/2 ك دقيق ، 1/2 ك زبد ، ملعقة شاى ملح ناعم ، ماء بارد و عصير ليمون للعجن )
الجمع بين الزبد الصناعى و الطبيعى يعطى ناتجا أفضل ، و الزبد الصناعى و المرجرين يعطى ناتجا ممتاز
1- يعجن الدقيق بالماء لعجينة لينه (حوالى كوب ماء )
2- لفرد العجينة لمستطيل طولة 3 امثال عرضة و توضع كتلة الزبد المستطيلة كما هي في وسط العجينة المفرودة
3- يطوى المثلث السفلى ثم العلوى . و يوزع الزبد بالضغط بالنشابة على العجينة المطوية ختى تفرد مستطيل مرة اخرى , و تكرر العملية 4-5 مرات كالسابق
4- في هذه الطريقة ترش كميات كبيرة من الدقيق بين مرات الفرد و الطى فكأن نسبية البد للدقيق تتغير و تصير 3/4 زبد إلى 1 دقيق او 1/2 زبد إلى 1 دقيق

مقدار المادة الدهنية 1/2 مقدار الدقيق (بالكيل و ليس بالوزن )
2 كوب دقيق فاخر منخول
1/4 ملعقة شاى ملح ناعم
كوب زبد طبيعى او صناعى (مرجرين )
حوالى 1/3 كوب ماء مثلج
بضع قطرات من عصير الليمون

فائدة عصير الليمون :يساعد الجلوتين على امتصاص كمية كبيرة من الماء يكسب العجينة بياضا و مرونة عند فردها
3- العجينة السريعة ذات الاناء الواحد
وهى طريقة سهلة و سريعة توفر الجهد و تعجن عادة باستعمال الالة الكهربائية التي تسبب سرعة دورانها و دخول كمية كبيرة من الهواء و كذلك اضافة البيكنج بودر يساعد على رفع العجائن
و فيها تخلط جميع المقادير مع بعضها ثم تعجن بالسائل و المادة الدهنية بعد صهرها و تعطي نتيجة سريعة و هي لذيذة الطعم وهى طازجة
4- العجينة الدسمة
كالكعك السم و تتبع فية عدة طرق في عملة و يساعد على رفع الكعك الدسم و خفته :-
1- الهواء: الذي يدخل في العجينة بطرق مختلفة كنخل القيق و المقادير الجافة و في اثناء دعك المادة الدهنية مع السكر او رفع الايدى لاعلى في طريفة الفرك و خفق البيض قبل اضافتة و غير ذلك
2- بخار الماء المتصاعد من البيض و السوائل في اثناء الخبز
3- غاز ثانى اكسيد الكربون الناتج من تفاعل بودر او بيكربونات الصوديوم
5-العجينه الدسمة Sponge Cake
وهى الكعك بدون مادة دهنية و يعتمد في خفته على خفق البيض لادخال الهواء و قلما تستعمل به مادة رافعه الا اذا نقص مقدار البيض
1- الكعك الاسفنجى ( الاصفر ) Yellow sponge
ويدخل في عملة البيض الكامل بطريقة الخفق المألوفة وهى الااكثر شيوعا
2- الكعك الااسفنجى (الابيض ) White Sponge
وهو المعروف بالانجل كيك Angel Cake او كعك الملاك ، ويدخل في كملة بياض البيض و يخفق بطريقة المرانج
5- العجينة البسيطة
و تصلح لانواع الفطائر و الحلويات و بعض انواع الكيك و يمتاز بان نسبة المادة الدهنية بها لا تتعدى نصف مقدار الدقيق
و تعتمد على ادخال الهواء للعجينة على فرك المادة الدهنية مع الدقيق باطراف الاصابع مع رفع الايدى لاعلى لادخال الهواء . وعند اختفاء المادة الدهنيى تماما تعجن بالبيض او اللبن في الاصناف الحلوة او بالماء و الليمون في الاصناف المملحة و تحتاج هذه الطريقة لحوالى 20 دقيقة مثل فطائر بالجبن او بالمربى
6- عجائن خميرة البيرة
تختلف عن عجائن البسكويت و الفطائر و الكعك ، لانها تاخذ وقتا طويلا في عمليات الخمير حتى يتم خبزها و اذا زادت كمية السكر كما في البسكويت و الكعك تصير لزجة و يتوقف فعل الخميرة و يفشل المنتج
لنجاحها
1- يجب التاكد من صلاحية الخميرة قبل استعمالها
2- سبق الذكر أن الخميرة كائن حى يقتل بالحرارة المرتفعة , ولذا يجب أن يكون السائل المستعمل للعجن دافئا كحرارة الجسم و يختبر باللمس بالاصبع كما تختبر زجاجة لبن الطفل الرضيع
3- عند تخمير العجين يغطى الاناء بفوطة نظيفة منعا للبخر السطحى بسبب تيارات الهواء و بالتالى عدم جفاف السطح او تكوين قشرة صلبة
4- يخمر العجين في مكان دافئ بعيدا عن الحرارة الشديد كسطح الفرن الساخن حتى لا تقتل الخميرة و يتجمد العجين
5- يجب أن يكون حجم الاناء المحتوى على العجين كبيرا بدرجة كافية تسمح بتضاعف حجمة دون أن يلتصق بالفوطة او ينسكب من الاناء
6- العجائن التي توضع في قالب كبودنج البابا تكون لينة و التي تشكل باليد تكون متماسكة و يكون بالتحكم في كمية السائل المستعمل للعجن
7- يختلف مقدار الخميرة المستعملة تبعا لنوع العجينة . فالعجائن التي تتكون من الدقيق و الماء كعجينة الخبز تكون اسرع في التخمر و تحتاج لكمية اقل من الخميرة عن عجائن البريوش مثلا التي تحتوى على البيض و الزبد و خلافة
8- يستعمل عادة باكو خميرة (10-15جم ) لكل 1/2 ك دقيق او 4 كوب و يمكن زيا\دة المقدار إلى 1/4 1 باكو لاسراع و تقصير مدة التخمير . و اذا نقص النقدار إلى 1/2 باكو خميرة فيمكنة أن يخمر مقدار القيق و لكن ببطء
9- لا تضاف مقادير كبيرة من السكر في عجائن خميرة البيرة كالبسكويت و الكعك . وذلك لان الكميات الصغيرة من السكر تنشط الخميرة و لكن الكميات الكبيرة تعوق نوها و قد تقتلها (ضغط اسموزى ) و تجعل العجينة لزجة غير متماسكة
ولذلك يضاف السكر بعد الخبز مثل كعك العيد او كشراب لبودنج البابا او في شكل عجوة و مربى و زبيب ..........الخ لحشو العجائن بعد تخميرها او بدهن سطح العجينة المتخمرة بالبيض المخفف و يرش بالسكر كالبريوش
المراحل التي تمر بها عجائن خميرة البيرة حتى يتم خبزها
تمر عجائن خميرة البيرة بعدة مراحل حتى يتم تخميرها و يتضاعف حجمها قبل الخبز و كلما سار التخمر ببطء و في جو دافئ نشطت الخميرة و انتجت كمية كافية من غاز ثانى اكسيد الكربون و الذي يعاد توزيعة في العجينة و يعاد تخميرها و هذا يعطى ناتجا خفيفا متجانس المسام
1- خلط السائل و الخميرة بنصف مقدار الدقيق
2- يضرب الخليط بقوة بملعقة خشب
3- اضافة باقى الدقيق و العجن باليد
4- يستمر في اضافة الدقيق و العجن حتى تترك الاناء
5- توضع العجينة على منضدة مرشوشة بالقيق
6- تلت لمدة حوالى 10 دقائق
7- تغطى بفوطة و تترك حتى تتضاعف
8- طريقة اختيار درجة التخمر – يترك علامة
9- تلكم العجينة بقبضة اليد
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://forfuture.yoo7.com
 
انواع العجائن
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
دروب المستقبل :: التغذية :: مطبخ المستقبل-
انتقل الى: